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Cocineras y Cocineros Sostenibles de Galicia

Slow Food, a través de las Comunidades del Alimento, promueve la importancia de fortalecer los vínculos de las personas con los alimentos tradicionales, para asegurar la sostenibilidad y la biodiversidad, así como el arraigo con el territorio y su cultura.

Para nosotr@s, la gastronomía es un pilar fundamental de nuestra tierra y por eso, en Slow Food Compostela, queremos recordarla y protegerla. Para tal fin nace la Comunidad "Cocineras y Cocineros Sostenibles de Galicia". Ellas y ellos, junto con los pequeño/as  productore/as, son los responsables de  cumplir con este objetivo.


Esta Comunidad está integrada por los cocineros y cocineiras de los Km 0 de Galicia. Queremos que los conozcáis a tod@s un poco mejor...


COCINERAS Y COCINEROS DE LOS "RESTAURANTES KM 0"

Pablo Viñas Alonso nació en A Coruña donde comenzó a relacionarse con los mejores productos de la gastronomía, lo que hizo de su paladar, el  maestro de su carrera profesional.  Dirigió y aconsejó a hoteles de lujo, complejos, restaurantes y compañías multinacionales de alimentos. Su comida fue saboreada en los restaurantes de Manhattan, Los Ángeles, Miami, Puerto Rico y la República Dominicana donde los clientes pudieron degustar los mejores productos servidos por este chef. 

Leonardo Cao Menacocinero del Divino Vinoteca en Culleredo (A Coruña), siempre tuvo el objetivo desde que abrieron, de consolidarse como uno de los mejores restaurantes de carne de España. Nació en Buenos Aires, argentino de sangre gallega por parte de padre y alemán por parte de los abuelos maternos. Pero  cumple todos los tópicos: es un loco del fútbol y de la  parrilla. En su restaurante solo utiliza animales de aquí. Le interesa mucho conocer la  trazabilidad de todo lo que sirve en su restaurante.

Luis Sendón Lestón es el cocinero y propietario del restaurante O Neixón. Formado en la escuela de  hostelería de Foz y de Palma de Mallorca, es un defensor de la cocina pura y tradicional de la zona de Carnota y de la utilización de sus productos.

Manuel Domínguez Canosanacido en Mazaricos, se mudó a Santiago con 17 años para estudiar y luego ya se quedó por cuestiones de trabajo. Decidió ser cocinero porque desde pequeño era algo que le gustaba hacer en su casa y por eso lo tenía muy claro. Lo que más le gusta, es la cocina tradicional gallega. En un futuro le gustaría, además de seguir aprendiendo, poder ayudar en la formación de nuevos cocineros enseñándole la cocina de toda la vida para que no se pierda nuestra manera de cocinar.

Mari Carmen Mogo Mazaes la cocinera de la Bodeguilla de San Lázaro, allí donde el antiguo camino de las peregrinaciones xacobeas ingresa feliz en el giro de Santiago para concluir periplo. Esta taberna decora pues el paisaje compostelano primitivo que recibe al peregrino y que regala a éste un algo del asombro necesario para que la conclusión de un camino no resulte nunca cosa vacua.

Diego García Pereira es el cocinero de la Bodeguilla de Santa Marta, la tercera de las Bodeguillas compostelanas inaugurada el 19 de septiembre de 2012. Tiene similares características a las dos Bodeguillas anteriores, pero con un punto de personalidad propia que se refleja en la decoración minimalista y elegante. Destaca una muy variada carta de vinos y la calidad de los productos que tan bien definen a las Bodeguillas.

María del Carmen Rey Moreira es la cocinera de la Bodeguilla de San Roque, la primera de las tres que existen hoy en día en Compostela. Su clientela encuentra allí una ventana que desde el reino de la gastronomía, permite mirar hacia territorios poblados por sueños placenteros y hermosos: el emporio de la cocina tradicional, el de los ibéricos y el de los quesos, el de los productos finos de temporada y también el de los vinos más competentes y sosegados. 

Valeria Terrone González trabaja en Galeguesa Vigo, un local donde podrás degustar la auténtica Galeguesa, elaborada artesanalmente con ganado de crianza propia, combinada con los mejores productos gallegos, pan artesano del día, quesos artesanos y verduras de temporada de productores de proximidad. 

María del Carmen García Céspedes de 32 años, es la segunda cocinera del Next Door, después de Pablo Viñas. Acabó trabajando en la cocina después de hacer un curso por necesidades laborales y cosas del destino que le encantaba el que hacía. Compagina su trabajo con el cuidado de 5 niños (el mayor tiene 13 años y la pequeña 6) lo que la convierte en nuestra heroína. 

Felisa Varela es una cocinera de toda la vida. Representa toda esa cocina tradicional que nació en las casas y en las cocinas de leña, cocina de autoras, cocina de siempre. A este concepto es a lo que el Rías Altas (Barreiros-Lugo) llama "Cocina de Raíz".

Manuel Ledo nació en Chantada y su etapa entre fogones comenzó en el 2013 cuando optó por hacer el ciclo medio de cocina en el IES Vilamarín. Ese mismo año, en las vacaciones, ya comenzó a hacer extras los fines de semana en "Casa Quinteliña" y cuando finalizó el ciclo, hizo las prácticas en Chantada en "La Miga" en el cual se quedó tres años. Decidió seguir formándose y se fue para Lugo a hacer el ciclo superior en el IES Sanxillao. Al finalizar, hizo las prácticas en el "Mesón Colón" en Nadela. El Camino de Santiago, fue su siguiente parada. Estuvo en Portomarín una temporada en el restaurante "El Mirador". La siguiente etapa del camino fue en Palas de Rei en una casa de turismo rural: "A Parada das Bestas" donde también estuvo una temporada. Pocos días después de estar de vacaciones, lo llamaron para cubrir una baja en el restaurante Campos en Lugo por poco tiempo. Actualmente está en Ourense en el restaurante Sanmiguel en el cual ya lleva un año y unos meses.

Martín Mantilla Rodríguez (Monforte de Lemos, 1978), cuenta con más de 20 años de experiencia dedicados a la cocina y a impartir formación en ese ámbito. Se formó en el Ciclo Medio de Cocina y Gastronomía de la Escuela Fundación Belarmino Fernández Iglesias y como Técnico Superior en Gestión y Dirección de Cocina en el ISFP Vesta, en la Región de Murcia. Ha desarrollado su carrera como chef en restaurantes de Galicia y de las Islas Canarias. Actualmente, sigue formándose y reciclándose en el apasionante mundo de la gastronomía para estar siempre a la vanguardia de los últimos conocimientos. A su vez, está realizando un máster  de formación Pedagógica y Didáctica para profesores técnicos de FP en la Universidad Politécnica de Cartagena y sigue impartiendo cursos de formación para la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Lugo entre otras entidades. Colabora con el Craega (Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia) realizando  demostraciones, degustaciones y show cooking de cocina en distintas ferias como por ejemplo Biocultura y también forma parte de la recientemente creada Asociación de Cociñeiros de Lugo.


COCINERAS Y COCINEROS DE "COMEDORES ESCOLARES KM 0"

Óscar Fernández Paz es Técnico Superior en Restauración y TEAT en Turismo, pero de profesión cocinero. Después de pasar por cocinas de varios y diversos perfiles y por diferentes departamentos del sector turístico, desembarca en el centro actual donde trabaja: el CEIP Xacinto Amigo Lera, en Portomouro (Val do Dubra). Un centro público, con gestión pública, con el dinero de todos, y con personal funcionario. Desde ya hace cerca de 6 años, desempeña el cargo de oficial de cocina.

Sandra Varela Amado, natural de  Balares, Ponteceso 1975, cuenta con la titulación de “Técnico Especialista en Hostelería y Turismo”, estudios realizados en el IES Lamas de Abade, de Santiago de Compostela. Después de 15 años de experiencia en el sector privado, en restaurantes y distintas empresas de catering de Galicia y las Islas Canarias, decide regresar a la casa, al rural. Como mejor opción, decide apuntarse en las listas de comedores escolares de la Xunta y comienza a trabajar en distintos colegios de la provincia, hasta que se establece en el CEIP Os Muíños, de Muxía, en el que lleva ya 13 años. También emprende una actividad turística, con una casa de turismo rural en playa de  Balares: A Casa de Lelo.

Adrián Viñas Niónnació en Elviña (A Coruña) en 1978. Hijo de padre uruguayo y madre gallega, le inculcaron la  multi cultura gastronómica de ese país (receptor de multitud de emigrantes en los años 50, españoles, italianos y resto de Europa). Obtuvo el Título de Técnico Especialista de Hostelería en el I.E.S. Fragas do Eume en el año 2001. En 2010 sacó el título de Técnico superior en Restauración, en el I.E.S. Paseo das Pontes de A Coruña. En el año 2004 arranca su trayectoria en el CEIP Vicente Otero Valcárcel de Carral (A Coruña).

José Castro Facalnació en  Aarberg (Berna,  Suiza) en 1973 y se formó en la escuela de hostelería de Lamas de Abade en Compostela. En el campo laboral compaginaba el trabajo de un negocio familiar, la sidrería Abril Ares, con trabajo para la administración dejando su huella en la guardería de Vite, en la residencia de mayores Puerta del Camino y en la residencia de mayores Volta do Castro en Santiago y también en el colegio CPI Xanceda en Mesía, donde después de 4 años y con muy buenos recuerdos, renunció a su puesto de trabajo ya que en el comedor del López Ferreiro en Santiago había quedado libre por jubilación, la plaza de cocinero. A día de hoy también compagina el trabajo en el colegio con un negocio familiar, el centro sociocultural privado “A Casa do Taberneiro”.


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