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"Xantar de vagar en Terras de Ourense"

El pasado sábado 12 de diciembre, se celebró el cuarto y último de los eventos gastronómicos “Xantares de vagar”. En esta ocasión le tocaba el  turno a la provincia de Ourense. Fue el final de un viaje por las cuatro provincias gallegas y las cuatro temporadas gastronómicas. Durante este recorrido, contamos con las experiencias de calidad que desde la Agacal (Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria) se certifican con los sellos de DOP, IGP y Ecológico.

Como en los anteriores eventos, el menú estuvo pensado para exaltar la materia prima de cada elaboración. En este caso, en un evento dedicado al invierno, pudimos disfrutar de la crema de verduras y platos de carne propios del tiempo frío.

Comenzamos esta última reunión en el Hotel Oca Vila de Allariz****, un espléndido enclave con Gerson Iglesias al mando de su cocina. Miembro de Cocina Ourense y con dilatada experiencia tras los fogones, el nuevo jefe de cocina del establecimiento llegó con el objetivo de “darle la vuelta a la cocina” del hotel y de “introducir la comarca en los platos”. Le gusta sorprender y arriesgar en sus elaboraciones, pero está convencido de que tradición y vanguardia deben ir de la mano.

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El orensano nos preparó un entrante basado en un único ingrediente: el queso de la DOP San Simón da Costa. Este cuenta con una denominación de origen protegida, y está elaborado con leche de pastoreo de variedades de rubias galegas y elaborado de forma tradicional, como se hacía en la zona de Terra Chá. De los cuatro quesos que cuentan con una denominación de origen en Galicia, es el único que está ahumado, y quizás por eso, es el que tiene un sabor más característico y peculiar.

En el xantar tuvimos la oportunidad de disfrutar de este producto con varias presentaciones debido a su versatilidad: en chips,  rebozado y en cuñas de queso crudo. Delicioso de todas las maneras! Y fue en la última de ellas donde pudimos apreciar mejor su característico olor a ahumado, ya que en el proceso de elaboración, esta parte se hace cuándo está casi curado, por lo que el humo tiñe en mayor medida la corteza. 

Pero aún nos quedaba otra preparación del San Simón da Costa que probar. En el segundo de los entrantes, pudimos saborearlo en forma de espuma sobre una crema de grelos de la IGP Grelos de Galicia. Con esta delicia, tuvimos la oportunidad de probar el sabor del grelo de Galicia, producto gallego por excelencia, que certificado por la Indicación Geográfica Protegida, garantiza su origen y método tradicional de cultivo. 

Para la elaboración del plato principal, volvimos a trabajar con la IGP Ternera Gallega, pero en esta ocasión con un redondo, un despiece mucho más adecuado para la elaboración de carne lacada con miel y vino que se sirvió. La miel, por supuesto, fue de la IGP Mel de Galicia. Esta miel floral certificada, está producida y envasada en Galicia, y a diferencia de otras mieles que encontramos en el mercado, está exenta de cualquier aditivo o mezcla con agua o azúcar. Como acompañamiento de la carne lacada, tuvimos patata de la IGP Pataca de Galicia. En el pasado xantar en Compostela, ya habíamos degustado la patata de la IGP pero de la variedad "Fina de Carballo". En este caso usamos la "Agria", otra de las variedades dentro de la IGP, pero que está mucho más adaptada para la fritura. 

Para la sobremesa, apostamos por un clásico como es la tarta de la IGP Tarta de Santiago, pero dándole un enfoque más actual. La tarta tradicional estuvo acompañada de una crema hecha con la misma base, salpicada con trozos pequeños de gelatina de la IG Augardente de Galicia Envellecida. Una delicia confeccionada con productos clásico pero versátiles, que permitieron a Gerson experimentar y crear nuevos sabores y texturas.

Y para acompañar la comida, contamos de nuevo con dos clases de vinos: uno tinto de la D.O. Ribeiro y uno blanco de la IGP Viño da Terra Val do Miño-OurenseLos vinos tintos del Ribeiro, representan sobre el 9% de la producción de la Denominación de Origen. Se caracterizan por los aromas de frutas rojas y negras, notas florales de violetas, regaliz, especias y  balsámicos. Tintos de buena carga tánica,  carnosos, estructurados y con un punto de acidez que potencia su  frescor y equilibrio.

Juan Manuel Casares Gándara, presidente de la D.O. Ribeiro y de la Ruta del Vino del Ribeiro, estuvo presente en el xantar y aprovechó para recordarle a estos profesionales del mundo enogastronómico y enoturístico, que todos podemos contribuir a hacerle frente a la crisis económica en la que estamos sumergidos. 

Juan le dijo a los allí presentes: "concienciad a los consumidores gallegos que en esta Navidad 2020 tenemos que ser más gallegos que nunca, y comprar productos de nuestra tierra y en el comercio local, con la finalidad de que todo el valor añadido se quede aquí"

El vino blanco fue aportación de Adega Terras Mancasuna de las cinco que forma parte de esta IGP. Tuvimos la ocasión de probar su vino Terras Mancas 2019, un coupage de Albariño (45%), Treixadura (30%), Godello (18%) y Loureira (7%) de vendimia manual cuyos  mostos, tras un prensado suave, fermentan por variedades en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura en los que permanecen durante seis meses. Tras el ensamblaje, el vino descansa un par de meses más en depósito antes de pasar a la botella, y por lo menos otros tres meses, ya embotellado, en la propia bodega. Hoy cultivan cerca de ocho hectáreas de terreno, en la “bocarribeira” de  Trasalba, en su caída al río Barbantiño.

Rematamos la jornada del sábado con una degustación de bebidas espirituosas del Consejo Regulador de Licores e Augardentes Tradicionais de Galicia. La IG Augardente de Galicia, IG Augardente de Herbas de Galicia, IG Licor de Herbas de Galicia e IG Licor Café de Galicia, elaborados segundo la receta tradicional pero cumpliendo con todos los estándares de calidad que demanda la sociedad actual, son siempre una garantía de éxito en cualquier evento.

Outra vez más, pudimos contar con la vajilla de Artesanía de Galicia para completar la experiencia en todos los sentidos. Desde la Fundación trabajan desde hace años en el proyecto "Artesanía no prato" en el que se pueden incluir los autores de estas piezas utilizadas en las experiencias "Xantares de vagar".

El sábado dimos por concluido los eventos gastronómicos de esta campaña, pero el domingo seguimos con las actividades previstas y pudimos visitar varios productores y elaboradores adscritos a consejos reguladores de la provincia de Ourense.

Comenzamos la mañana visitando o Forno do Carlos, obrador de la IGP Pan de Cea de la mano de su propietario Carlos Manuel Rodríguez, a su vez presidente de la IGP. Este pan, que ya pudimos degustar en el xantar del día anterior, está documentado como una elaboración tradicional ya desde la Edad Media, y sigue haciéndose con la receta tradicional sin más ingredientes que masa madre como levadura, harinas de variedades autóctonas, agua y sal. El horno en el que se cuece actualmente, es una  construcción moderna de los años 90, aun así, es un horno de leña de piedra de cantería. Por suerte, en el Ayuntamiento de Cea aún se conservan los hornos tradicionales como parte de su legado patrimonial, y tuvimos el privilegio de poder visitar uno como final de nuestro periplo por el pan gallego.





Después de dejar Cea, nos dirigimos a la parroquia de Astariz, en el Ayuntamiento de Castrelo de Miño, para visitar Adegas Celme, perteneciente a la D.O. Ribeiro. Esta pequeña bodega en proceso de conversión ecológica, elabora caldos multivarietales blancos y tintos, así como vinos tostados elaborados a partir de racimos deshidratados que concentran el azúcar en sus uvas secas. 


Para terminar la jornada, nos recibieron en la Adega Pousadoiro, también en el Ayuntamiento de Castrelo de Miño. Adscrita también a la D.O. Ribeiro, esta es una antigua bodega de tradición familiar que supo renovar su oferta enológica. Desde hace varios años, elabora un blanco envejecido en ánfora de barro, la cual le confiere un sabor característico a esta limitada producción de unos escasos 1.000 litros al año.  

Después de este viaje por los sellos de calidad, damos por finalizado este periplo gastronómico y cultural por las 36 experiencias de calidad gallegas. 



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