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36 experiencias gastronómicas de calidad

Desde ya hace un tiempo, dejamos de comprar objetos solo por el mero hecho de hacerlo. Ahora lo que adquirimos son experiencias. Pensemos en un yogur: no lo compramos solo por su envase, sino por querer repetir una buena experiencia la cual fue la responsable de que fidelizásemos con esa marca.

Podemos pensar en que estandarizar este producto es relativamente sencillo, pero... ¿qué podemos hacer para estandarizar un producto de huerta o la producción cárnica? 

Pues para eso están los llamados certificados de calidad. Estos nos proporcionan unos protocolos y unos estándares de elaboración que hacen que cuando repitamos con estos productos, evoquemos las buenas experiencias pasadas y encontremos las mismas propiedades  organolépticas, el mismo sabor, color, textura…

Estas experiencias de calidad, estos productos certificados, abarcan muchos tipos de alimentos, y en Galicia, contamos con una nutrida colección. 

¿Qué productos gallegos podemos encontrar certificados? En nuestra tierra tenemos una variedad amplísima de producción alimentaria y, de igual forma, podemos encontrar esa diversidad dentro de los productos certificados. Carnes, mariscos, lácteos, verduras, frutas, miel, pan, dulces… Da igual lo que busques porque seguro que puedes encontrar algún alimento que satisfaga tus expectativas y que te haga disfrutar de una buena experiencia. 


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En total son 36 los productos gallegos certificados. Galicia es la tercera comunidad en  producción certificada y cada año sube el  volumen de su facturación. 

Pero para empezar a hablar de las experiencias, volvamos al origen, y más concretamente, a las denominaciones de origen. Antes de que la legislación europea formulara la manera de estandarizar un producto alimentario, ya contábamos con las D.O. en el sector vitivinícola. En Galicia, tierra de grandes viñedos, teníamos ya varias denominaciones que, trabajando con pequeños productores, conseguían dar forma a una imagen de marca que garantizaba al consumidor que la experiencia de "cata del caldo"  iba a ser la misma independientemente de la  bodega de la que procedía. 

De este protocolo, de esta estandarización de procesos de producción, salieron las primeras marcas de certificación allá por el año 1936, y más concretamente, la D.O. Ribeiro. Con el tiempo surgieron las de Rías Baixas, Valdeorras, Monterrei y Ribeira Sacra. Estas DO, ya con un reconocimiento por parte del consumidor, abrieron camino para el resto de alimentos. En los años 90 se crean las certificaciones de denominación de origen protegida (DOP) e indicación geográfica protegida (IGP) que pasan a sustituir a las antiguas denominaciones de origen de los vinos. 

A partir de este momento comienzan a certificarse más producciones, y de hecho, surgen más vinos distinguidos, de producciones más pequeñas, que adoptan la denominación de IGP. Muchas recurren a la antigua denominación de "Viños da Terra", para evocar precisamente a esos vinos artesanales muy ligados a las uvas propias de cada zona. Este dato, lo de la  acotación de las variedades con las que se pueden trabajar, es algo que comparten tanto DOP como IGP. En sus normativas internas se relata con qué y cómo se debe elaborar el caldo. Las  IGP de vinos que encontramos en Galicia son: Betanzos, Viños da Terra do Barbanza e Iria, Val do Miño-Ourense e por último, Ribeiras do Morrazo.  

Pero si seguimos pensando en bebidas alcohólicas, no podemos olvidarnos que la mayoría de las  bodegas aprovechaban el  subproducto del vino para hacer aguardiente. Y con esta como base, se hace también el licor de hierbas y el licor café. A día de hoy podemos encontrarlos con todas las garantías de una producción moderna e higiénica que sigue evocando la manera artesana con la que se hacía antiguamente. Están certificadas por la IG Licores y Aguardientes tradicionales de Galicia

Si seguimos con nuestra ruta por los certificados gallegos, tenemos que hacer una parada obligatoria en el primeo pan certificado de Europa: la IGP Pan de Cea. Este pan llegó a tener una marca de calidad que fidelizaba a un cliente que deseaba poder saborearlo fuera de nuestras fronteras. 

Y si el pan ya era bueno, exquisito, con la IGP consiguieron unificar los criterios de todos los hornos de Cea de tal manera que fuera semejante en peso, apariencia e incluso la misma receta para todos. 


A finales del año 2019, la IGP Pan Galego/Pan Gallego se sumó al registro de indicaciones geográficas protegidas. Este tiene un área de fabricación tan amplia, que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia, y tiene unas características específicas que los diferencian de otros panes. Hay cuatro tipos de Pan Gallego: el "bolo" o la "hogaza", el "roscón", la "bola o "torta" y la "barra".

Siguiendo con hornos, tenemos la IGP Tarta de Santiago, que igual que el pan, unificó recetas y tamaños, de tal manera que garantiza que la tarta bajo esta denominación, tenga una buena calidad. Sus componentes básicos son almendras, azúcar y huevo en las proporciones que indica el pliego. Existen dos presentaciones básicas: tarta forrada, es decir, con base, y tarta sin forrar. 

Con pan y vino se hace el camino! Que decía el refranero popular. Pero nosotros tenemos mucho más para hacer esta andura. Producción de vegetales, por ejemplo.

La patata es un ingrediente imprescindible dentro de nuestra cultura, y precisamente para ponerla en valor, tenemos una IGP que nos garantiza que esa patata es producida en Galicia y según el reglamento del consejo regulador. El área de producción y envasado del producto amparado por la indicación geográfica protegida abarca la comunidad autónoma y recientemente fueron incorporadas, además de la Kennebec, las variedades autóctonas "Fina de Carballo" y "Agria".

Fina de Carballo

Pasa lo mismo con los grelos y con la castaña, esta última casi más apreciada fuera de nuestras fronteras que dentro de nuestra región. Para que cumpla ese estándar de calidad, la IGP certifica que cumple con las variedades, origen de la producción, tamaño y calidad en su tratamiento. La castaña de Galicia es originaria de la parte oriental de nuestra comunidad mientras que los grelos tienen como zona de producción todo el nuestro territorio. Las variedades que están reguladas por la IGP, son las de "Grelos de Santiago" y "Globo blanco de Lugo", variedades muy representativas de nuestra gastronomía. Se pueden comercializar en fresco, congelados y en conserva.

Mención aparte merece la IGP Faba de Lourenzá. Esta certificación supuso la consolidación en el mercado de una variedad tradicional recuperada. Su zona de producción abarca el territorio comprendido por la Mariña Lucense la cual engloba los municipios de Alfoz, Barreiros, Burela, Cervo, Foz, Lourenzá, Mondoñedo, Ourol, A Pontenova, Ribadeo, Trabada, O Valadouro, O Vicedo, Viveiro y Xove.

Pero los frutos más conocidos de la huerta de Galicia, son sin duda sus pimientos. Aunque tenemos una de las DOP más antiguas, la de Pemento de Herbón, contamos además con cuatro IGPs más de pimientos: Pemento de Oímbra, Pemento do Couto, Pemento da Arnoia e Pemento de Mougán. Todas ellas formadas por variedades tradicionales que gracias a estas certificaciones, llegan a nuestros platos y no desaparecen en el olvido. La certificación de calidad distinguida que poseen estas variedades, nos garantizan desde la temporada en la que los podemos encontrar a la venta, hasta que tamaño tienen que tener, cuál es su morfología y también sus propiedades organolépticas. 

¿Y de carnes? Galicia es una gran productora de ganado, y eso es en parte debido a nuestros pastos. Tenemos una fama reconocida en todo el mundo.

Dentro de nuestra producción cárnica, podemos encontrar una de las primeras certificaciones: IGP Vacún de Galicia. Esta, supuso estandarizar los sistemas productivos de este tipo de carne de ternera, criada con variedades propias y alimentada con leche materna hasta por lo menos los seis meses de edad. Recientemente, el consejo creció y desarrolló otro sello para las reses más viejas: "Vaca gallega, Buey Gallego". De este modo, podemos estar seguros del origen y de las buenas praxis de crianza, sea quien sea el ganadero con el que tratemos.

Y si es famosa nuestra ternera, también lo son nuestros cerdos, y sobre todo sus lacones, sin  olvidarnos del famoso Capón de Vilalba. La calidad de la producción de estos dos productos, está garantizada por sus correspondientes IGP, que marcan desde el peso que tienen que tener, hasta la alimentación o el método de cría. 

¿Y qué hay de postre? Queso con Miel!! Pocas combinaciones son mejores que esta para la sobremesa. La miel de Galicia es una delicia de una extraordinaria calidad. Producida en grande medida en zonas de montaña, recoge en su consejo varios tipos de mieles en función de su origen: miel multifloral, monofloral de castaño, miel monofloral de eucalipto, miel monofloral de silva y miel monofloral de brezo. Lo más importante es que, comparada con otras mieles que podemos encontrar en el mercado, es miel pura filtrada.  Sin más!

Y por último, otro clásico de nuestra gastronomía: los quesos con denominación de origen. A falta de uno, tenemos cuatro tipos certificados: DOP Queixo TetillaCRDOP San Simón da Costa, DOP O Cebreiro y DOP Arzúa-Ulloa. Cada uno es representativo de su zona, con su forma y gusto, pero todos ellos comparten en sus normativas unas buenas praxis como por ejemplo: emplear solo leche 100% gallega, sal, suero y estar libres de cualquier aditivo o sustancia añadida. Todos ellos poseen un elevado valor nutritivo y son aptos tanto para los más pequeños como para los adultos.

 

Estas son las certificaciones de calidad diferenciada que podemos encontrar en los productos gallegos, pero para completar esta lista, debemos hablar también de la producción ecológica. 

Este tipo de producción, garantiza un alimento libre de insumos de síntesis química, una buena calidad de vida del animal, así como un control exhaustivo de su medicación. Dentro de esta producción, podemos encontrar casi toda clase de alimentos, desde producción cárnica, acuicultura, huerta y productos de quinta gama como  postres, lácteos, cafés o infusiones. 

Ambos tipos de certificados, los de calidad diferenciada (DOP e IGP) y los ecológicos, completan los llamados certificados de calidad y son complementarios. Unos hacen referencia al origen del alimento y a su enlace con la historia y la cultura, y otros se refieren a la metodología con la que se producen. No es inusual, de hecho, encontrar dentro de un consejo regulador, parte de su producción en ecológico.

Sea como sea, escojamos el certificado que escojamos, estas 36 variedades nos garantizan que estamos consumiendo un producto con una garantía de calidad que nos hará vivir una buena experiencia gastronómica.


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