José Manuel Ferro: "A los pimientos nunca se les puede dar la espalda"

José Manuel Ferro es la cara visible de la marca. Su abuela, que fue la que le dio nombre a la empresa, fue una de las pioneras que comenzó a trabajar en la agricultura familiar poniendo en valor una variedad tradicional y haciendo de un pimiento un emblema de la gastronomía gallega. A día de hoy y con José Manuel al frente, tercera  generación, siguen trabajando del mismo modo y con el mismo amor por el Pimiento de Herbón. 

- ¿Cuándo comenzaste con esto?

“Toda la vida. Vivimos en el rural y cuando venía del colegio tenía que ayudar. Comenzó mi abuela (104 años), la siguió mi madre (76 años) y ahora estoy yo, tercera  generación. Antes de mí ya estuvo mi hijo, pero una vez que finalizó los estudios, lo dejó por la profesión de trabajador social”.

- ¿Qué te diferencia de los demás?

“Calidad, calidad y calidad”

- ¿Por qué apostar por la DOP Pemento de Herbón?

“Aposté por la DOP por varios clientes porque había mucha competencia fuera de Galicia, entonces fue la única opción que tuve para diferenciarme. Hoy en día, mi marca la estoy haciendo yo. La DOP… bien. Este año quería hacer llevar a cabo una cosa muy sencilla que era  gratificar durante el confinamiento a mis clientes con una cantidad de más en nuestras bolsas, un 20% por ejemplo. Pues para hacer esto, tuve que pedir permiso al consejo regulador”.  

- Por cierto… ¿cuándo pican y cuando no?

“Las personas que están mucho tiempo con pimientos, los distinguen por su olor,  apariencia, con el tacto, saben el  color, la textura… ¿que te puedes equivocar? Te equivocas, pero muy rara vez. Al final aciertas un 98%. Pero todo esto en  crudo, en el plato, una vez cocinados, no se distinguen”

- ¿Cuál es la diferencia entre Pimiento de Padrón y Pimiento de Herbón?

“El pimiento de Herbón se creó para la DOP. El pimiento tipo Padrón puede ser de Cambados, Padrón, Marruecos... Hace 30 años un señor de Murcia registró la semilla de pimiento tipo Padrón en el registro de variedades comerciales por lo que cuando la Xunta la quiso registrar, ya no pudo. La alternativa fue llamarla DOP Pemento de Herbón”.

- Y para cocinar los pimientos, ¿se le corta el rabo o no?

“El rabo nunca se debe de cortar. Se le saca con una  cucharilla de postre porque si lo cortamos le entra aceite al pimiento. Los bares y restaurantes le dejan el rabo por comodidad, para que sea fácil cogerlos. Pero el rabo  le da amargor y el sabor es diferente”.

- ¿A quién le vendéis principalmente? ¿A quién va dirigida vuestra producción?

“El 85% va para hostelería y el resto para el consumidor final”.

- ¿Qué tal en el confinamiento? ¿Cómo fueron las ventas?

“Nulas”.

- ¿Y cómo os va actualmente?

“Mucha producción y ventas a un 40% con respeto al año pasado”

- ¿Qué usas para el control de  plagas?

“La mariquita funciona muy bien, pero es muy cara. El problema es que a veces no se instala. Tengo flores en el invernadero para ayudarlas, pero lo que hago es que cuando llegan aquí las dejo reposar 1 día o 2. Cuando veo que las larvas comienzan a moverse, las echo a los pimientos.”

- Por último, ¿qué consejo nos das para hacer bien los pimientos de Herbón?

“El primero es que a los pimientos nunca se les puede dar el culo porque si lo haces, se van a quemar. Los hay que remover para que se frían por igual ya que los pimientos flotan solo por un lado, no se hunden.

El segundo consejo es que los tenemos que sacar directamente a un plato (sin papel  absorbente) antes de que se tuesten porque una vez que los cogemos, aun se siguen haciendo un poco más. Echamos sal gorda. Luego con una  cucharilla pequeña, cogemos un poco aceite de la fritura y luego lo echamos por encima de los pimientos removiéndolos para que cojan bien el sabor. A hacer sopas!!

Por último, usa la misma perola para freír los pimientos y la guardas una vez que finalices manteniendo el aceite. Una vez que finalice la temporada, usa ese aceite para condimentar unas patatas cocidas, por ejemplo. Verás que mantiene el sabor de los pimientos”.

OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE

Las producciones certificadas con la DOP Pemento de Herbón, como Pementos Carmucha, hacen las siguientes  aportaciones para conseguir los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU:

Ayudan a acabar con el hambre (ODS 2) ya que...

2.3 Ayudan a mejorar la productividad agrícola y los ingresos de los pequeños productores alimentarios, en particular los de los agricultores familiares, aportando recursos, conocimientos y generando mercados y oportunidades de valor añadido para su producción.

2.4 Aseguran la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos por medio de prácticas  resilientes que aumentan la productividad; contribuyen al mantenimiento de los ecosistemas; favorecen la adaptación ante el cambio climático y los fenómenos meteorológicos externos, y mejoran progresivamente la calidad del suelo, ya que trabajan respetando los terrenos en los que se cultivan, trabajando con controles de  plagas biológicos o con  plaguicidas en muy baja cantidad, restringiendo la utilización de insumos químicos sintéticos que habían podido llegar a contaminar los suelos o las aguas  colindantes a la explotación. 

2.5 Mantienen la biodiversidad genética de las semillas tradicionales, o de conservación, ya que esta variedad es una variedad tradicional que se conservó  gracias su labor de comercialización.

2.a  Ayudan a aumentar las inversiones en la infraestructura rural, en la investigación agrícola y en los  servicios de extensión, en el desarrollo tecnológico y en los bancos de  germoplasma. Las explotaciones que trabajan dentro de la DOP tienen a su disposición las herramientas tecnológicas precisas, como cámaras frigoríficas, clasificadoras de grano o  envasadoras, a las que de manera individual no podrían acceder, o por lo menos no con tanta facilidad. 

Luchan por un trabajo decente y un crecimiento económico (ODS 8):

8.6  Con la puesta en valor de la producción de esta variedad tradicional, desde la DOP ayudan a la creación de empleo en la zona y aseguran el necesario relieve generacional de una actividad como la de la agricultura. 

8.9  Desde a DOP Pemento de Herbón, fomentan el turismo gastronómico, siendo su producto uno de los atractivos de la cultura gastronómica gallega, generando un reclamo para la restauración de su comarca, y poniendo en valor el patrimonio cultural. 

Ayudan a construir comunidades sostenibles (ODS 11), ya que...

11.4 Desde la DOP hacen una labor de salvaguarda del patrimonio cultural, material e inmaterial, y de la biodiversidad natural de su entorno. 

11.a Ayudan a una cohesión territorial, favoreciendo los vínculos económicos, sociales y ambientales positivos entre las zonas urbanas,  periurbanas y rurales. 

Favorecen la producción y consumo responsables (ODS 12):

12.2 Trabajan bajo la gestión sostenible y el uso eficiente de los recursos naturales.

12.3 Favorecen la reducción del desperdicio alimentario por el manejo de su producción y por generar cadenas cortas de distribución en su comercialización.

12.4 Hacen una gestión ecológicamente racional de los productos químicos que emplean, ya que minimizan los insumos sintéticos permitidos para la producción en convencional, y favorecen el empleo de controles de plagas biológicos y el abono orgánico.

12.8 Contribuyen a la puesta en valor de una manera de producción sostenible desde su labor divulgativa, que hacen en gran medida, a través de las visitas en redes sociales. 

12. b Contribuyen al desarrollo económico de su entorno a través de la gestión turística de su explotación y conservación del patrimonio ligado a la misma.