"Xantar de vagar no Salnés"

Contra viento y marea, respetando y cumpliendo todas las medidas de seguridad y restricciones establecidas a día de hoy de la mano de nuestra experta Elena González Seguridad Alimentaria, y porque creemos que las cosas se pueden seguir haciendo pero siempre con mucho #sentidiño, fuimos a por el tercero de los xantares: "Xantar de vagar no Salnés".

En esta ocasión, escogimos un pequeño lugar con mucho encanto y con vistas al Val do Salnés. Se trata de la Quinta de San Amaro (Meaño), uno de eses enclaves que aparecen en todas las guías, listados y blogs de referencia como una de las recomendaciones si visitas las Rías Baixas o mismo Galicia. Tradición, materia prima autóctona y buenas ideas, son algunos de los ingredientes que, fusionados en sus correspondientes cantidades, dieron lugar a lo que hoy es la cocina de la Quinta.

Siguiendo el recorrido por la geografía gallega y las temporadas gastronómicas, era el  turno de evocar el otoño en la provincia de Pontevedra. Apostamos por productos típicos de esta estación llena de tonalidades naranjas y marrones. Incluso la cartela que diseñamos, estaba presidida por esta gama cromática. Calabazas, manzanas y castañas formaron parte de un menú un poco más elaborado que el de los otros xantares.

Conocíamos el buen hacer de la cocina de Eduardo Alemán, el respeto que tiene por el origen de los productos con los que trabaja, dándole protagonismo a la materia prima por encima de la elaboración. Creemos en el producto de cercanías y no entendemos de prisas para degustarlo. 

Comenzamos el almuerzo con una degustación de pinchos de queso de la DOP Queixo Tetilla acompañados de pan de espelta ecológico de Panadería Divina, una panadería artesana y tradicional fundada en el 1957 por Ricardo Brea y María Costa y que actualmente se encuentra en el barrio de Sar, en Compostela. De los 3 quesos que probamos hasta ahora, este es el más cremoso en el paladar, en parte por la mayor cantidad de leche que se emplea para hacerlo. Lo curioso de este producto, es que no está protegida su receta o su lugar de origen, sino su forma, la cual solamente se puede emplear en el caso de estar la quesería dentro de la DOP, con la finalidad de no confundir al consumidor con otros productos sin ningún tipo de control.

Después de catarlo crudo, seguimos con este producto, pero esta vez el queso tenía la finalidad de aportar cremosidad a un risotto de calabaza ecológica. Algo en lo que nos gusta incidir de cara a la puesta en valor del producto con el que trabajamos, es su versatilidad. Y con este queso, hecho solamente con suero, sal y leche de vaca de razas frisona, pardo alpina y rubia gallega (y cruces de estas razas), se pueden hacer desde salsas hasta gratinados o platos en frío. Esta leche de calidad libre de  conservantes, medicamentos y calostro, es la base principal para la elaboración de este queso gallego.

El plato principal consistió en pollo ecológico acompañado de una guarnición de setas ecológicas de temporada y castañas de la IGP Castaña de Galicia. Esta elaboración, que parece sencilla, precisa de un manejo de la carne mucho más complicado que si estuviéramos trabajando con una carne de animal  estabulado. Este tipo de producción ecológica, implica la cría en libertad y el control exhaustivo tanto de su alimentación como del tratamiento farmacológico que se pueda emplear. Es por lo tanto, una carne mucho más dura pero también con un sabor mucho más intenso que supone una fuente de proteína muy saludable. 

La guarnición de castaña certificada, es una garantía de trazabilidad absoluta, ya que para pertenecer a la IGP Castaña de Galicia, tiene que ser un fruto 100% gallego. A mayores, nos aseguran que cumple con los estándares de calidad exigidos para su comercialización y que recibió el tratamiento preciso para eliminar los parásitos que pudiese portar. Este alimento fue en otro tiempo la fuente de hidratos de carbono que se empleaba en nuestra tierra. Ahora, desplazado por la patata, pensamos en él como un dulce, pero su potencial en la cocina es tremendo. 

Después de disfrutar de estos manjares, quisimos finalizar el almuerzo con una sobremesa a la altura de todas las expectativas: “Milhojas de manzana ecológica con cremoso de chocolate, lima y sopa de cilantro”. Una auténtica delicia hecha con fruta de temporada y de cercanía. 

Durante el evento, los bloggers y miembros de los consejos reguladores participantes, pudieron saborear los matices de un albariño de la D.O. Rías Baixas, una de las cinco denominaciones de origen de vino existentes en Galicia. Ésta se divide en cinco subzonas, siendo la del Salnés, la subzona más representativa. El nombre de la comarca proviene de las  salinas que se explotaban durante la Edad Media que en aquellos tiempos tenían un alto valor económico ya que eran esenciales para la salazón del pescado. Es en ella donde se concentra la mayor superficie de viñedos y bodegas, más de 2.300 hectáreas, lo que supone el 57 % de toda la denominación de origen Rías Baixas.

También decidimos apostar otra vez por vino con la indicación "Viño da Terra". En esta ocasión, nos decantamos por el de Betanzos, y más concretamente, por uno procedente de una pequeña bodega llamada Bodegas Rilo, que cuenta con una actividad profesional de más de 20 años. Castro de Uncía es un vino tinto límpido de capa media, elaborado con Mencía, que presenta un color rojo cereza y aroma de frutos rojos.

De sobremesa, acompañando el café y las infusiones, una vez más de procedencia ecológica, tuvimos el placer de saborear unas trufas de chocolate y castaña de la IGP Castaña de Galicia. Estas fueron servidas en una original cuenca cortesía de Artesanía de Galicia.

Este xantar no podía ser menos que los demás, y por eso, no faltaron las Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia. El Aguardiente de Galicia, el Aguardiente de Hierbas de Galicia, el Licor de Hierbas de Galicia y el Licor Café de Galicia, estuvieron presentes una vez más y no defraudaron.

Entre plato y plato, los blogguers asistentes escucharon atentamente las palabras de Rocío García, nuestra secretaria. Se unieron a ella María José Mosteiro, secretaria del C.R.D.O.P. Queixo Tetilla y Ramón Lamelo, técnico del Departamento de Promoción Calidad Agroalimentaria de la Agacal (Agencia Gallega de Calidad Alimentaria).

Los consejos reguladores que participaron en esta ocasión, fueron la IGP Castaña de Galicia, el CRAEGA - Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia, IG Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, C.R.D.O.P. Queixo Tetilla, Bodegas Rilo de Asociación Viño da Terra de Betanzos y D.O. Rías Baixas.

Una vez más tuvimos la colaboración especial de la Fundación Artesanía de Galicia que puso parte de la vajilla en la que se sirvieron todos estos alimentos con certificado de calidad.

La Artesanía y la Gastronomía son una parte fundamental de nuestra cultura y de nuestro atractivo turístico. Dos sectores cuya colaboración tiene como objetivo posicionar a Galicia en el epicentro de la calidad culinaria y artesanal y lograr maridajes satisfactorios ligados a nuestra cultura y a nuestra identidad.

Desde la Fundación Artesanía de Galicia trabajan desde hace años en el proyecto "Artesanía en el plato" en el que se pueden incluir los autores de estas piezas utilizadas en las experiencias "Xantares de vagar".

Los platos del ceramista Xaime Piñeiro, ourensano afincado en Santiago de Compostela, surgen de una experimentada busca de la sencillez.

Detrás del  proyecto de cerámica  contemporánea 100% artesanal Branqueta, están las manos de su creadora,  Maialen A. C. que diseña y crea una a una todas sus piezas, creando ediciones limitadas, tan imperfectas cómo únicas.