"Xantar de vagar en Compostela"

El pasado viernes 2 de octubre tuvo lugar el segundo de los “Xantares de vagar” dentro de la campaña “Come Local”. Este proyecto que Slow Food Compostela está a llevar a cabo para a Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (Agacal), consta de varios ejes. Uno de ellos, es la celebración de una ruta de eventos culinarios en los que se puede degustar productos gallegos con certificado de calidad. 

El segundo de los xantares se celebró en Santiago de Compostela y en el, pudimos disfrutar del buen hacer de A Casa do Taberneiro, situada en la Rúa de San Pedro. Este centro sociocultural privado, está gestionado por Susana y Pepe, responsables además de la cocina del CEIP López Ferreiro (perteneciente a nuestra red de comedores escolares Km 0). La edificación es una construcción tradicional con una tipología de origen medieval propia de las calles de Santiago. Es, por tanto, un testimonio del origen del Barrio que nació como asentamiento fuera de la muralla ocupado por algunas granjas, hospedajes y tabernas que acogían a los ciudadanos y visitantes que llegaban a la ciudad por el camino Francés, ruta principal de peregrinaje histórica y actualmente. 

A diferencia de la comida anterior, el evento se celebró en horario nocturno, y consistió en una cena degustación que sorprendió por su originalidad. En este caso, nos propusimos evocar la temporada de verano y, dentro de las 36 experiencias de calidad que nos proponen desde la Xunta, comenzamos por un producto que no falta nunca en una cena estival: los pimientos. En Galicia contamos con 14 variedades catalogadas de esta hortaliza, y 5 de ellas cuentan con una certificación de calidad diferenciada. La más conocida, sin duda, es la variedad “Padrón” que tiene una protección por parte de una de las DOP más antiguas de Galicia: la DOP Pemento de Herbón. Los restantes pimientos certificados, cuentan con una protección de IGP. Son la  IGP Pemento da Arnoia, IGP Pemento do Couto, IGP Pemento de Oímbra e IGP Pemento de Mougán. Fue la primera vez que se hacía una cata de todas las variedades juntas, y los comensales acompañaron los pimientos con tostadas de pan ecológico de diversos tipos: kamut, centeno, espelta y pan de trigo, elaboradas todas en el obrador de la Panadería Divina de Santiago de Compostela, operador certificado por el CRAEGA.

Pimientos del Couto, pimientos de Mougán, pimientos y confitura de la DOP de Herbón

Pimiento de Oímbra y pimiento da Arnoia

Para completar esta cata, los asistentes pudieron probar una tostada de pan ecológico con queso de untar y confitura de pimiento de Herbón, por cortesía de Pementos Carmucha.

En cuanto a los vinos que se degustaron en este evento, volvimos a apostar por unos de factura más artesanal y variedades tradicionales como son las antiguas denominaciones “Viños da Terra”, convertidas hoy en día en IGP. En esta comida, los asistentes probaron vinos con la indicación "Viño da Terra de Barbanza e Iria" procedentes de una pequeña bodega llamada Bodegas de Calidade de Antonio Saborido López que cuenta con una actividad profesional de más de 35 anos y conserva vides de más de 100.  Su «Xirpin», «Raposo de Xirpin» y «Miúdo», son pequeñas joyas muy valoradas por los entendidos.

Una vez terminado el primer entrante, se dio paso a un plato en el que el protagonista fue una vez más el verano y el marisco. En este caso fue el mejillón con certificación ecológica procedente de la Ría de Arousa. Dada la versatilidad del producto, se presentó de 3 formas diferentes: al vapor, a la vinagreta y empanado en croqueta. Por causa de una toxina presente en la ría, no se pudo degustar en fresco como nos hubiera gustado, pero surgió la ocasión de poner en valor este producto congelado que no le desmerece apenas en nada a su homólogo fresco.  

Este plato de mar, estuvo acompañado por una ensalada de alga wakame, tomate (ambos de producción ecológica), nueces y queso curado de la DOP Arzúa-Ulloa. Este tipo de queso menos conocido que el semi fresco, hizo las delicias de los comensales que lo probaron por primera vez pudiendo apreciar su sabor y originalidad. 

Y como plato principal, pudimos disfrutar de un braseado de aguja de ternera gallega suprema de la IGP Ternera Gallega. Este tipo de producción, procede de terneros que maman de nodrizas hasta los 10 meses, con lo que se obtiene una carne tierna llena de sabor. Se sirvió acompañada por cachelos de la variedad "Fina de Carballo", la más reciente de las incorporaciones permitida por la IGP Patata de Galicia. Es una variedad autóctona de la Comarca de Bergantiños que presenta una carne de color blanco y que tiene unas magníficas propiedades organolépticas, sobre todo cuando se cuece.

 

El postre fue clásico pero no por eso gustó menos: queso de la DOP Arzúa-Ulloa acompañado de membrillo ecológico. Un plato muy característico de nuestra gastronomía que no puede fallar nunca. 

Tuvimos la suerte de poder contar con espirituosas de todo tipo para acompañar la cena. Desde cervezas ecológicas, hasta licores y aguardientes de la IG perteneciente al Consejo Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia: licor de hierbas, aguardiente de hierbas, licor café, aguardiente y aguardiente envejecida. Un toque muy apropiado para una noche que parecía de invierno, a pesar de que non hace ni dos semanas que terminó el verano.

Como en el anterior evento, cada plato fue presentado y explicado por sus características, poniendo en valor alguna de sus contribuciones para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU. 

Y para aportar aún más calidad a esta experiencia, la decoración y la vajilla fueron cortesía de la Fundación Pública de Artesanía de Galicia y la tienda de antigüedades La Barakita, en Santiago de Compostela.

Gracias por acercaros a Compostela y por dar cuenta de los productos con certificado gallego que allí se pudieron degustar por cortesía de los consejos reguladores de la DOP Arzúa-Ulloa, IGP Pataca de Galicia, IGP Ternera Gallega, DOP Pemento de Herbón, IGP Pemento de Mougán, IGP Pemento da Arnoia, IGP Pemento do Couto, IGP Pemento de Oímbra, consejo regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, IGP Viño da Terra de Barbanza e Iria, e por último, al Craega, por los productos ecológicos que se sirvieron en la comida como por ejemplo las algas, los mejillones y las cervezas.